有些餐饮门外汉，应该学会经营餐厅！

有些餐饮门外汉，应该学会经营餐厅！看到别人开餐厅生意很红火，自己也来开一家，这是很正常的事情。说得好听这是紧跟市场，难听就是盲目跟风了。一个不懂餐饮的人开餐厅，如何能规避风险，或者说让一落千丈的生意起死回生？下面的这个案例，也许可以给各位迷茫期的餐饮人一些启发。案例的主角A先生是一位在大型酒店的职业经理人，事情起因于他的亲戚开了一家酒楼，但是生意不好，希望他帮忙拯救一下。具体的记录如下：我在北京一家大型酒店从事职业经理人工作。某天，我接到一个家乡亲戚打来的急电，说他投资二百多万开了一家酒楼，刚开始生意火爆，不到半年时间急转下滑，到了门可罗雀的地步。他想转让出去，几次洽谈都无结果，情急之下想到我在酒店经营管理方面比较有经验，希望我能回去帮他扭转乾坤。诊断外行盲目开餐厅，3个月生意下滑经了解才知道，我这个亲戚看他一个朋友经营的酒楼异常火爆，每天丰厚的收入让他羡慕不已。所以，在这位朋友的支持和帮助下，不懂餐饮业的他也开了一家酒楼，名曰鸭王大酒店，地处南方一个地级市市中心地段，位于临街门面二楼，建筑面积有1600多平方米。整个城市属于新兴移民城市，餐饮业比较繁荣，是有一定消费能力的。酒楼旁有充足的停车位，酒楼内部装修豪华，菜品经营也有特色，专门经营鸭子，只是在北京烤鸭的基础上，加上鸭肉系列汤锅（可涮烫各种青菜），再加炒鸭架，一鸭三吃。刚开始生意极其火爆，可3个月以后，生意开始下滑，到了半年时，一天只有两三桌人。这到底是什么原因造成了生意的大滑坡呢？问题产品、管理到营销一片混乱制约餐饮企业发展的根本问题是，餐饮经营者不知道自己有问题，或不知道问题出现在哪里。通过10天的工作调查，我总结出了该酒楼失败的致命因素：（1）产品太单一作为一个装修高档的酒楼经营一个单一产品，产品线显然太单一。刚开始生意火爆，是因为北京烤鸭对南方人来说是一种新奇特色菜品，他们为尝鲜而去，可吃过两次便感觉毫无新意，还反映鸭肉太油腻。加上本市外地流动客源不多，本地消费者占了八成左右，客人逐渐不再光顾。除此之外，光吃鸭子无法满足商务、公务宴请、高端家宴、喜宴寿宴的需求，高端客户因此流失。（2）管理较混乱员工反映，在生意火爆期间，出品质量经常出现问题，遭到顾客投诉。大堂方面很混乱，包间服务也跟不上。虽然也有一些惩罚制度和管理条例，事实证明这些管理体系不完善。我把它归结为：流程混乱、层次不清、多头指挥、分工不明、职责不准、缺乏执行力、没有完善的监管系统。在生意清淡时，员工士气低落，人心惶惶，缺乏团队作战的士气。（3）文化缺内涵整个酒楼虽然装修豪华，却与经营特色没有必要联系，更没有体现出文化内涵和宾至如归的温馨。虽然也在墙上挂了一些吃鸭子的悠久历史，还有吃鸭子如何营养、如何滋补的图片文字介绍，但给人的感觉牵强附会，更没有集中突出企业的价值观、文化理念和经营宗旨，缺乏饮食文化的深层包装和独到内涵。（4）营销无计划这位亲戚深信酒好不怕巷子深的至理名言，没有任何营销计划，更没有专业的营销人员。只是单一地讲来的都是客，你来我就接，惟一的公关营销也是他自己请朋友来捧场。对策停业半个月，历时半年全面调整通过系统的市场调查，我找到了问题所在，又作了理性的SWOT分析（酒楼的优势、劣势、外部的机会和威胁）。我把整个调查情况、症结所在和分析结果跟亲戚做了详尽分析，并针对目前的问题提出酒楼整改的战略思路。与亲戚深度沟通后，他对我的市场调查、对问题的系统分析和战略思路给予充分的肯定和认同。他果断地把管理经营权授予给我，并让我出任总经理一职，并表示全力支持协助我。为了有充足的时间去打赢这场战争，我与亲戚协商停业半个月，并对外发布酒楼将由某著名成功餐饮管理机构重组管理，在获得筹备时间的同时，也避免造成负面影响。在具体的实施执行上，我采取了如下行动：定位：锁定目标客户群，调整菜品结构我们的顾客是谁？我们的使命是什么？我们追求的结果是什么？我们的计划是什么？根据酒楼目前的实际情况，我们锁定中高档客源商务宴请、公务宴请、家庭喜寿宴、团队餐目标客户群和高端散客。考虑到前期投入过多，我采取少花钱多办事的原则，尽量不进行大动作的内部改装。俗话说得好，卖钱不卖钱，门面要装点。我决定改换门庭。在菜系风格上，我决定保留烤鸭，砍掉汤锅，增加名典风味菜。北京烤鸭是天子脚下的特色菜品，我就与亲戚协商把酒楼名字更改为天子菜坊，其中也包含了我的一种经营理念顾客就是天子。

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